Cuando
nos preguntan sobre la biotecnología, tendemos a pensar en el uso de
tecnología recombinante, nuevos fármacos y otros matices de la
biotecnología moderna, pero también hay que pensar en la parte más
clásica de la biotecnología, y esta entrada del blog va sobre uno de los
casos más paradigmáticos: las bacterias del ácido láctico.
Estas bacterias son las responsables de la obtención de muchos alimentos, por el proceso de la fermentación láctica.
Este proceso se comenzó a practicar aproximadamente en el 8.000 a.C. y
es la primera forma de conservación de alimentos usada. Entre los
alimentos en los hoy en día son utilizadas podemos encontrar todos los derivados lácteos (¿obvio?) pero también otros, incluyendo vegetales (col, olivas, pepinillos…) y carnes (embutidos, jamón).
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| El queso es uno de los productos biotecnológicos más antiguos. |
Las bacterias
responsables de esta fermentación reciben diversos nombres: bacterias del
ácido láctico , bacterias ácido lácticas, cultivos lácticos o fermentos lácticos. Son
un grupo polifilético muy diverso que
se caracterizan principalmente por poder metabolizar azúcares a ácido láctico, rasgo que les
permite fermentar los alimentos y permitir su conservación. Otras
características comunes que las agrupan: son Gram positivas, anaerobios
facultativos, no forman esporas, inmóviles, y su ADN tiene menos de un 55% de
G+C.
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| Lactococcus lactis: la bacteria del ácido láctico más conocida y utilizada. |
Su importancia se debe que al fermentar los azúcares de los alimentos a
ácido láctico, disminuye el pH impidiendo el crecimiento de otros
microorganismos que echarían a perder el alimento. Además, también generan
moléculas antimicrobianas como por ejemplo la nisina producida por Lactoccocus lactis. Por su parte, el mismo ácido láctico también
ayuda a la conservación y hoy en día se añade a alimentos como conservante
(etiquetándolo como E-270).
Como os podréis imaginar, su
extenso uso en la industria alimentaria es motivo suficiente para que haya una
gran investigación alrededor de estos microrganismos. Pero además, también se
ha generado un nuevo sector donde las bacterias del ácido láctico tienen un
papel destacado. Se trata de los alimentos probióticos. Por definición,
los probióticos son microorganismos que ingeridos vivos tienen un efecto
beneficioso sobre la salud. Entonces, ¿las bacterias del ácido láctico son
beneficiosas sobre la salud? Empieza la polémica…
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| Yakult fué el primer producto comercializado como probiótico. |
Y es que cuando más promete un anuncio más cuidado tenemos que tener.
Mirad que bien pinta Actimel en este anuncio:
Parece maravilloso: “Actimel ayuda a las defensas” tapando los huecos por
los que entran los agentes que ingerimos. Actimel es un producto con vitaminas
y bacterias lácticas (incluyendo una cepta patentada de Lactobacillus casei). Actimel presuntamente mejora la actividad del
sistema inmune, según el fabricante Danone, con evidencias científicas.
Pero estas evidencias científicas parecen no haber sido suficientes para
la FDA, de manera que Danone recibió una multa en 2010 por exagerar los
beneficios de sus productos (noticia en la
BBC). Los estudios científicos avalando a estos beneficios han recibido
muchas críticas, desde la independencia de los investigadores hasta el rigor de
la metodología y conclusiones a las que llegan (si queréis más información
mirad este blog). Ahora en cada
botellita de actimel, en letra pequeñita,
Así que no es oro todo lo que reluce y parece que Actimel es,
sobre todo, publicidad engañosa. Danone ha dado un paso atrás y ahora en
cada botellita de Actimel, en letra muy pequeña, veréis que señala las
vitaminas que lleva como responsables del efecto sobre las defensas.
Pero no creáis que todo alrededor de las bacterias del ácido láctico es
un bulo, porque sigue habiendo mucha investigación alrededor de estos
microorganismos con resultados muy interesantes. Y lo veréis próximamente en el
Blog de la ASBTEC.
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